我国古老烹饪技法分“甑”、“蒸”、“瀹”、“烙”、“炸”五大类技法。在此基础上逐渐发展到《齐民要术》中说的“绿肉法”（瀹、卤、浸的延续和雏形），到了明清时期，“瀹”派的技艺以及材料和配方基本固定，也是正式登上台面的兴盛时期。
烹：烹炒（加热）调制。
瀹：浸、渍（卤的孪生，卤味重，瀹味轻，有南瀹北卤之说）。
烹瀹技艺是中华传统食品加工的技法一种，其主要特点是成品均为熟食，可直接食用，口感丰富，风味独特。烹瀹技艺不是单一的烹制方法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，特点明显，具有取材丰富、可丰可俭约、质地适口、口感丰富、香味浓郁、润而不腻、增加食欲、营养保健之特点。该技艺有白瀹和红瀹两大类之分，红瀹，加糖着色烹制，白瀹，不加糖无色或者本色烹制。
瀹派技艺的烹制品属于咸味轻，甜香味为主，风味类别多。同时季节不同，烹制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味需依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配伍方法去烹制风味各异的制品。主要香型分甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型以及果香型七大类别。操作步骤及工艺以九大步骤为基础，关键步骤是调味和浸制，调味是用特定的配方，以各种调味料以及中草药相互配合，形成制品独特的风味和色泽。调味时依据烹制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定配伍的调味料，使该调味料和原材料一起浸煮的过程中，形成特殊风味。该技艺过程奠定了烹制品的咸、鲜、香的味道同时增进和增加了产品的色泽和外观性状美感。在调味料的配比以及使用上，因主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽偏淡，控制水量、盐浓度和调料的量，利于把握颜色和风味的行成，通过调味手法可以去除和矫正原材料中的不良气味，起到调香、助味和增色的作用。更主要改善和突出食材的色、香、味、形、意、质、养。
重要价值
烹瀹技艺主要分两大类别技艺手法；红瀹与白瀹。
红瀹、白瀹的技艺手法区别于成品的颜色以及汤色和香味的变化。均在在保持原有食材的香味基础上，佐以调料中和后烹饪出来的中和浓郁之香。
目前郑氏烹瀹成品为七大香型及类别：1、酸香型；2、甜香型；3、苦香型；4、辣香型；5、咸香型；6、果香型；7、清香型。
通过九个烹瀹步骤进行调配后，使得原生态食材与辅助材料中和混发出独特的味道。完全诠释出“药食同源”之效果及古老技艺的延续。
扫码